Brasser ta propre bière peut être très gratifiant. D'abord pour le produit que tu crées, mais ce qui compte tout autant : la compétence, le savoir et la créativité que tu y mets. Le processus commence par la sélection des ingrédients et leur chauffage contrôlé pour en extraire tous les sucres (l'empâtage). Après refroidissement, la fermentation commence par l'ajout de levure. Quand la fermentation est terminée, tu peux ajouter du houblon (houblonnage à sec) ou d'autres ingrédients pour développer davantage la saveur. Enfin, tu mets ton brassage en bouteille et attends qu'il atteigne sa forme finale (la garde). En cours de route, il y a beaucoup de nettoyage et de surveillance impliqués pour s'assurer que ta bière brille comme tu l'avais prévu.
Mesurer la concentration en sucre est un indicateur clé de l'avancement de ta fermentation. Pendant la fermentation, les sucres sont principalement convertis en alcool et en CO2. Le CO2 s'échappe du liquide et fait diminuer la densité. En suivant la concentration en sucre, tu peux voir où en est la fermentation. Il est difficile de déterminer précisément la concentration en sucre à cause de tous les autres composants du moût. On mesure plutôt la densité du moût/bière, car elle est principalement influencée par les changements de concentration en sucre. Les brasseurs utilisent souvent le terme “Densité Spécifique” (SG), qui est la densité du moût comparée à celle de l'eau. Alternativement, le moût peut être mesuré optiquement ; l'indice de réfraction change avec la concentration en sucre. Cette mesure est souvent exprimée en degrés Brix (°Br) ou degrés Plato (°P). Bien que les principes de mesure ne soient pas identiques, le SG peut être converti en °Br ou °P et vice versa pour donner au brasseur une indication de l'avancement de la fermentation. Il existe d'autres grandeurs de mesure pour suivre la fermentation et sur notre My Brewbrain, tu peux choisir ton unité d'affichage préférée. Donc partout où tu lis SG dans ce blog, tu peux le remplacer par ta grandeur préférée.
Comment puis-je surveiller la fermentation à distance ?
Traditionnellement, tu prendrais un échantillon de ta fermentation de temps en temps et mesurerais la densité spécifique avec un densimètre en verre. En travaillant hygéniquement, tu jetterais (après l'avoir goûté bien sûr 😊) l'échantillon ; en prélevant souvent, tu réduis la quantité de produit fini. Mais avec peu d'échantillons tu ne vois qu'une petite partie du voyage de ton brassage. Avec le Float Pro tu peux surveiller ton brassage à distance dans notre My Brewbrain. Le Float Pro mesure automatiquement la SG et la température toutes les 15 minutes pour que tu puisses suivre ton brassage en temps réel. En mesurant la SG en continu au lieu de prendre seulement quelques échantillons, tu peux suivre les performances de ta levure et agir quand nécessaire. Et quand ton brassage est terminé tu peux examiner les mesures pour améliorer ton prochain brassage.
À quoi ressemble une courbe de fermentation typique ?
L'image ci-dessus provient d'un vrai brassage de la My Brewbrain. Ce brassage était basé sur une recette de bière Weizen. My Brewbrain affiche les données de fermentation en temps réel collectées par ton densimètre numérique.
Passons d'abord par les phases d'une fermentation de bière typique. Je les ai disposées sur le graphique pour aider à les visualiser :
- I Phase de latence (0-24 heures) : la levure est ensemencée dans le moût. La levure commence lentement à s'adapter à son environnement. Ensuite, elle commence à se multiplier pour atteindre une population suffisante pour commencer à convertir les sucres. Dans cette phase, les sucres ne sont consommés qu'en petites quantités et on ne peut observer qu'un faible changement de densité spécifique.
- Fermentation primaire (1-7 jours) :
- IIa Début : La levure se met au travail et consomme tous ces sucres. La SG va chuter à vitesse croissante. Le krausen se forme et ton barboteur va devenir très actif.
- IIb Fin : Malchance pour la gourmandise de la levure ; les sucres sont décimés et convertir les derniers demande plus d'effort. Tu verras la SG chuter à vitesse décroissante, et finalement s'arrêter car il n'y a presque plus de sucres à convertir.
- Fermentation secondaire (1-2 semaines) :
- III La plupart des sucres sont convertis, mais la levure a d'autre travail à faire ! Elle va convertir d'autres nutriments en arômes qui donnent du caractère à ta bière. La densité spécifique reste généralement constante dans cette phase.
Comment la courbe de fermentation m'aide-t-elle ?
Idéalement, tout se passe bien avec ton brassage. Tu as vérifié régulièrement et tu t'es couché(e) sereinement, sachant que ta bière va très bien se terminer ! Dans ce cas, tu peux utiliser le graphique de fermentation de ton brassage comme référence pour la prochaine fois que tu feras un brassage (similaire). Si tu utilises un kit d'ingrédients du commerce ou une recette faite par quelqu'un d'autre, tu seras probablement conseillé(e) sur la SG de départ et la SG finale à chercher. Vérifie la densité spécifique de départ et finale et compare-les à ce que tu attends de ta fermentation. Si tout va bien, tu peux suivre l'étape suivante dans les instructions de ta recette (houblonnage à sec, mise en bouteille, etc.).
Mais si quelque chose se passe mal pendant la fermentation, tu veux agir rapidement. Voici quelques exemples de problèmes que tu peux détecter pendant la fermentation primaire en utilisant un Float Pro. Les exemples ne couvriront pas tout, mais ils t'aideront à interpréter les données de ton graphique.
Comment puis-je voir si la fermentation a commencé ?
La densité spécifique devrait commencer à baisser après 1 à 2 jours. Si ce n'est pas le cas, tu pourras peut-être encore sauver ton brassage. Causes typiques et actions :
- Température trop basse ou trop élevée ; vérifie la température conseillée pour la levure et refroidis/chauffe à la température cible
- Levure sous-ensemencée ou vieille/malsaine ; ajoute des nutriments de levure ou ensemence de la levure active supplémentaire.
- Mauvaise oxygénation : ta levure a besoin de plus d'oxygène, secoue doucement le fermenteur et remets la levure en suspension
La fermentation s'est-elle arrêtée prématurément ?
La densité spécifique semble se stabiliser bien au-dessus de la valeur finale attendue. Causes typiques et actions :
- Problème de température ; si la température s'est trop éloignée de la cible, la levure pourrait avoir des difficultés à travailler. Vérifie la température et refroidis/chauffe pour corriger.
- Floculation précoce de la levure ; la levure s'agglomère et a donc moins de surface exposée aux nutriments du moût/bière. Agite doucement le fermenteur ou remue avec un outil propre pour remettre la levure en suspension. Envisage d'augmenter légèrement la chaleur pour stimuler l'activité.
Mon brassage fermente-t-il trop vite ?
Doucement ! La densité spécifique descend beaucoup trop vite. Cela est probablement accompagné d'une forte montée en température. Causes typiques et actions :
- Température élevée ; à des températures plus élevées, la levure travaille plus vite. Refroidir légèrement la fermentation peut réduire la vitesse de fermentation
- Sur-ensemencement de levure ; parce qu'il y avait trop de levure en phase de latence, la conversion des sucres a commencé tôt. Refroidir légèrement la fermentation peut réduire la vitesse de fermentation
Surveille souvent ton brassage
Chaque brassage est différent. Même en utilisant les mêmes ingrédients et quantités, il y a d'autres facteurs qui vont influencer le processus. Si tu consultes souvent les graphiques sur My Brewbrain, tu commenceras à remarquer des différences subtiles entre chaque brassage. Le densimètre numérique Float Pro est ton aide visuelle pendant la fermentation.
Comment apprendre plus vite en partageant tes données de fermentation ?
Suis ta fermentation avec le My Brewbrain. Tu peux même partager tes brassages avec tes amis. Compare les brassages et apprends les uns des autres ! Nous les brasseurs adorons partager nos connaissances.
Cet article devrait te donner une idée de comment regarder ton graphique de fermentation. Continue à consulter notre blog car on écrira plus sur ce que tu peux apprendre de tes données de fermentation.
On aime rester en contact avec nos brasseurs alors n'hésite pas à commenter ce blog. Ou contacte-nous par email à support@brewbrain.nl. On est là pour le support et on accueille toujours tes idées sur ce qu'on peut améliorer ensuite.
Bonne fermentation !
Santé 🍻
Eric Stricker
(Fondateur/Ingénieur)
