Bier selbst zu brauen kann sehr lohnend sein. Erstens wegen des Produkts, das du erschaffst, aber was mindestens genauso wichtig ist: wegen der Fähigkeiten, des Wissens und der Kreativität, die du einbringst. Der Prozess beginnt mit der Auswahl der Zutaten und deren kontrolliertem Erhitzen, um alle Zucker zu extrahieren (Maischen). Nach dem Abkühlen beginnt die Gärung durch Zugabe von Hefe. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, kannst du Hopfen hinzufügen (Kalthopfen) oder andere Zutaten, um den Geschmack weiterzuentwickeln. Schließlich füllst du deinen Sud ab und wartest, bis er seine endgültige Form erreicht (Lagern). Unterwegs gibt es viel Reinigen und Überwachen , um sicherzustellen, dass dein Bier so wird, wie du es dir vorgestellt hast.
Die Messung der Zuckerkonzentration ist ein wichtiger Indikator dafür, wie deine Gärung voranschreitet. Während der Gärung werden Zucker hauptsächlich in Alkohol und CO2. Das CO2 entweicht aus der Flüssigkeit und lässt die Dichte sinken. Durch die Überwachung der Zuckerkonzentration kannst du sehen, wie weit die Gärung fortgeschritten ist. Es ist schwierig, die Zuckerkonzentration aufgrund aller anderen Bestandteile der Würze genau zu bestimmen. Stattdessen kann die Dichte der Würze/des Bieres gemessen werden, da diese hauptsächlich von den Veränderungen der Zuckerkonzentration beeinflusst wird. Brauer verwenden oft den Begriff “Spezifisches Gewicht” (SG), die das Verhältnis der Würzedichte zur Wasserdichte angibt. Alternativ kann die Würze optisch gemessen werden; der Brechungsindex ändert sich mit der Zuckerkonzentration. Diese Messung wird oft in Grad Brix (°Br) oder Grad Plato (°P) ausgedrückt. Obwohl die Messprinzipien nicht identisch sind, kann SG in °Br oder °P umgerechnet werden und umgekehrt, um dem Brauer einen Hinweis auf den Gärungsfortschritt zu geben. Es gibt weitere Messgrößen zur Gärungsüberwachung, und auf unserer My Brewbrain Plattform, kannst du deine bevorzugte Anzeigeeinheit wählen. Überall wo du in diesem Blog SG liest, kannst du es durch deine bevorzugte Messgröße ersetzen.
Wie kann ich die Gärung aus der Ferne überwachen?
Traditionell würdest du von Zeit zu Zeit eine Probe deiner Gärung nehmen und die Dichte mit einer Glasspindel messen. Hygienisch würdest du die Probe verwerfen (nachdem du sie natürlich probiert hast 😊); durch häufiges Probenehmen reduzierst du die Menge des fertigen Produkts. Aber mit wenigen Proben siehst du nur einen kleinen Teil der Reise deines Suds. Mit dem Float Pro kannst du deinen Sud aus der Ferne in unserem kostenlosen My Brewbrain Plattform. Der Float Pro misst automatisch SG und Temperatur alle 15 Minuten, sodass du deinen Sud in Echtzeit verfolgen kannst. Durch die kontinuierliche SG-Messung anstelle nur weniger Proben kannst du die Leistung deiner Hefe verfolgen und bei Bedarf eingreifen. Und wenn dein Sud fertig ist, kannst du die Messungen überprüfen, um deinen nächsten Sud zu verbessern.
Wie sieht eine typische Gärungskurve aus?
Das Bild oben stammt von einem tatsächlichen Sud aus dem My Brewbrain Plattform. Dieser Sud basierte auf einem Rezept für ein Weizenbier. My Brewbrain zeigt Echtzeit-Gärungsdaten, die von deiner digitalen Spindel erfasst wurden.
Lass uns zuerst die Phasen einer typischen Biergärung durchgehen. Ich habe sie auf der Grafik dargestellt, um sie zu veranschaulichen:
- I Lag-Phase (0–24 Stunden): Die Hefe wird in die Würze gegeben. Die Hefe beginnt sich langsam an ihre Umgebung anzupassen. Danach beginnt sie sich zu vermehren, um eine ausreichend hohe Population zu erreichen, um mit der Umwandlung von Zuckern zu beginnen. In dieser Phase werden nur geringe Zuckermengen verbraucht, sodass nur eine geringe Veränderung der Dichte zu beobachten ist.
- Hauptgärung (1–7 Tage):
- IIa Start: Die Hefe legt los und frisst den ganzen Zucker. Die SG sinkt mit zunehmender Geschwindigkeit. Es bildet sich Kräusen und dein Gärrohr wird sehr aktiv.
- IIb Ende: Pech für die Naschkatze Hefe; die Zucker werden dezimiert und das Umwandeln der letzten erfordert mehr Anstrengung. Du wirst sehen, wie die SG mit abnehmender Geschwindigkeit fällt und schließlich zum Stillstand kommt, da kaum noch Zucker zum Umwandeln vorhanden ist.
- Nachgärung (1–2 Wochen):
- III Die meisten Zucker sind umgewandelt, aber die Hefe hat noch andere Arbeit zu tun! Sie wird andere Nährstoffe in Aromastoffe umwandeln, die deinem Bier Charakter verleihen. Die Dichte bleibt in dieser Phase normalerweise konstant.
Wie hilft mir die Gärungskurve?
Idealerweise läuft bei deinem Sud alles glatt. Du hast regelmäßig nachgeschaut und bist beruhigt ins Bett gegangen, wissend, dass dein Bier gut wird! In diesem Fall kannst du das Gärungsdiagramm deines Suds als Referenz für den nächsten (ähnlichen) Sud verwenden. Wenn du ein handelsübliches Zutatenpaket oder ein Rezept von jemand anderem verwendest, bekommst du wahrscheinlich Hinweise zu Start-SG und End-SG. Überprüfe Anfangs- und End-Dichte und vergleiche sie mit deinen Erwartungen. Wenn alles stimmt, kannst du mit dem nächsten Schritt laut Rezept fortfahren (Kalthopfen, Abfüllen usw.).
Aber wenn während der Gärung etwas schiefgeht, möchtest du schnell handeln. Hier sind einige Beispiele für Probleme, die du während der Hauptgärung erkennen kannst, wenn du einen Float Pro verwendest. Die Beispiele decken nicht alles ab, aber sie helfen dir hoffentlich, die Daten in deiner Grafik zu interpretieren.
Wie erkenne ich, ob die Gärung begonnen hat?
Die Dichte sollte nach 1–2 Tagen zu sinken beginnen. Wenn das nicht der Fall ist, kannst du deinen Sud möglicherweise noch retten. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Temperatur zu niedrig oder zu hoch; überprüfe die empfohlene Hefetemperatur und kühle/heize auf die Zieltemperatur
- Unterpitching oder alte/ungesunde Hefe; Hefenährstoffe hinzufügen oder zusätzliche aktive Hefe zugeben.
- Schlechte Sauerstoffversorgung: deine Hefe braucht mehr Sauerstoff, schwenke den Gärbehälter vorsichtig und bringe die Hefe wieder in Schwebe
Hat die Gärung zu früh aufgehört?
Die Dichte scheint sich deutlich über dem erwarteten Endwert zu stabilisieren. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Temperaturproblem; wenn die Temperatur zu weit vom Ziel abweicht, könnte die Hefe Probleme haben. Überprüfe die Temperatur und kühle/heize, um das zu beheben.
- Frühzeitige Flockulation der Hefe; die Hefe verklumpt und hat dadurch weniger Kontaktfläche zu den Nährstoffen in der Würze/dem Bier. Schüttle den Gärbehälter vorsichtig oder rühre mit einem gereinigten Werkzeug um, um die Hefe wieder in Schwebe zu bringen. Erwäge eine leichte Temperaturerhöhung, um die Aktivität zu steigern.
Gärt mein Sud zu schnell?
Immer mit der Ruhe! Die Dichte sinkt viel zu schnell. Das geht wahrscheinlich mit einem starken Temperaturanstieg einher. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Hohe Temperatur; bei höheren Temperaturen arbeitet die Hefe schneller. Eine leichte Kühlung der Gärung kann die Gärgeschwindigkeit reduzieren
- Overpitching; da zu viel Hefe in der Lag-Phase war, begann die Zuckerumwandlung früh. Eine leichte Kühlung der Gärung kann die Gärgeschwindigkeit reduzieren
Überprüfe deinen Sud regelmäßig
Jeder Sud ist anders. Selbst bei gleichen Zutaten und Mengen gibt es andere Faktoren, die den Prozess beeinflussen. Wenn du die Diagramme auf My Brewbrain häufig überprüfst, wirst du subtile Unterschiede zwischen den einzelnen Suden bemerken. Die digitale Spindel Float Pro ist deine visuelle Hilfe während der Gärung.
Wie lernst du schneller, indem du deine Gärungsdaten teilst?
Verfolge deine Gärung mit dem kostenlosen My Brewbrain Plattform. Du kannst deine Sude sogar mit Freunden teilen. Vergleiche Sude und lerne voneinander! Wir Brauer teilen gerne unser Wissen.
Dieser Beitrag soll dir eine Vorstellung davon geben, wie du deine Gärungskurve betrachten kannst. Schau weiterhin in unseren Blog, denn wir werden mehr darüber schreiben, was du aus deinen Gärungsdaten lernen kannst.
Wir bleiben gerne mit unseren Brauern in Kontakt – zögere nicht, diesen Blog zu kommentieren. Oder schreib uns per E-Mail an support@brewbrain.nl. Wir sind für dich da und freuen uns immer über deine Ideen, was wir als Nächstes verbessern können.
Viel Spaß beim Vergären!
Prost 🍻
Eric Stricker
(Gründer/Ingenieur)
