Bier selbst zu brauen kann sehr lohnend sein. Erstens wegen des Produkts, das Sie erschaffen, aber was mindestens genauso wichtig ist: wegen der Fähigkeiten, des Wissens und der Kreativität, die Sie einbringen. Der Prozess beginnt mit der Auswahl der Zutaten und deren kontrolliertem Erhitzen, um alle Zucker zu extrahieren (Maischen). Nach dem Abkühlen beginnt die Gärung durch Zugabe von Hefe. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, können Sie Hopfen hinzufügen (Kalthopfen) oder andere Zutaten, um den Geschmack weiterzuentwickeln. Schließlich füllen Sie Ihren Sud ab und warten, bis er seine endgültige Form erreicht (Lagern). Unterwegs gibt es viel Reinigen und Überwachen , um sicherzustellen, dass Ihr Bier so wird, wie Sie es sich vorgestellt haben.
Die Messung der Zuckerkonzentration ist ein wichtiger Indikator dafür, wie Ihre Gärung voranschreitet. Während der Gärung werden Zucker hauptsächlich in Alkohol und CO2. Das CO2 entweicht aus der Flüssigkeit und lässt die Dichte sinken. Durch die Überwachung der Zuckerkonzentration können Sie sehen, wie weit die Gärung fortgeschritten ist. Es ist schwierig, die Zuckerkonzentration aufgrund aller anderen Bestandteile der Würze genau zu bestimmen. Stattdessen kann die Dichte der Würze/des Bieres gemessen werden, da diese hauptsächlich von den Veränderungen der Zuckerkonzentration beeinflusst wird. Brauer verwenden oft den Begriff “Spezifisches Gewicht” (SG), die das Verhältnis der Würzedichte zur Wasserdichte angibt. Alternativ kann die Würze optisch gemessen werden; der Brechungsindex ändert sich mit der Zuckerkonzentration. Diese Messung wird oft in Grad Brix (°Br) oder Grad Plato (°P) ausgedrückt. Obwohl die Messprinzipien nicht identisch sind, kann SG in °Br oder °P umgerechnet werden und umgekehrt, um dem Brauer einen Hinweis auf den Gärungsfortschritt zu geben. Es gibt weitere Messgrößen zur Gärungsüberwachung, und auf unserer My Brewbrain Plattform, können Sie Ihre bevorzugte Anzeigeeinheit wählen. Überall wo Sie in diesem Blog SG lesen, können Sie es durch Ihre bevorzugte Messgröße ersetzen.
Wie kann ich die Gärung aus der Ferne überwachen?
Traditionell würden Sie von Zeit zu Zeit eine Probe Ihrer Gärung nehmen und die Dichte mit einer Glasspindel messen. Hygienisch würden Sie die Probe verwerfen (nachdem Sie sie natürlich probiert haben 😊); durch häufiges Probenehmen reduzieren Sie die Menge des fertigen Produkts. Aber mit wenigen Proben sehen Sie nur einen kleinen Teil der Reise Ihres Suds. Mit dem Float Pro können Sie Ihren Sud aus der Ferne in unserem kostenlosen My Brewbrain Plattform. Der Float Pro misst automatisch SG und Temperatur alle 15 Minuten, sodass Sie Ihren Sud in Echtzeit verfolgen können. Durch die kontinuierliche SG-Messung anstelle nur weniger Proben können Sie die Leistung Ihrer Hefe verfolgen und bei Bedarf eingreifen. Und wenn Ihr Sud fertig ist, können Sie die Messungen überprüfen, um Ihren nächsten Sud zu verbessern.
Wie sieht eine typische Gärungskurve aus?
Das Bild oben stammt von einem tatsächlichen Sud aus dem My Brewbrain Plattform. Dieser Sud basierte auf einem Rezept für ein Weizenbier. My Brewbrain zeigt Echtzeit-Gärungsdaten, die von Ihrer digitalen Spindel erfasst wurden.
Lass uns zuerst die Phasen einer typischen Biergärung durchgehen. Ich habe sie auf der Grafik dargestellt, um sie zu veranschaulichen:
- I Lag-Phase (0–24 Stunden): Die Hefe wird in die Würze gegeben. Die Hefe beginnt sich langsam an ihre Umgebung anzupassen. Danach beginnt sie sich zu vermehren, um eine ausreichend hohe Population zu erreichen, um mit der Umwandlung von Zuckern zu beginnen. In dieser Phase werden nur geringe Zuckermengen verbraucht, sodass nur eine geringe Veränderung der Dichte zu beobachten ist.
- Hauptgärung (1–7 Tage):
- IIa Start: Die Hefe legt los und frisst den ganzen Zucker. Die SG sinkt mit zunehmender Geschwindigkeit. Es bildet sich Kräusen und Ihr Gärrohr wird sehr aktiv.
- IIb Ende: Pech für die Naschkatze Hefe; die Zucker werden dezimiert und das Umwandeln der letzten erfordert mehr Anstrengung. Sie werden sehen, wie die SG mit abnehmender Geschwindigkeit fällt und schließlich zum Stillstand kommt, da kaum noch Zucker zum Umwandeln vorhanden ist.
- Nachgärung (1–2 Wochen):
- III Die meisten Zucker sind umgewandelt, aber die Hefe hat noch andere Arbeit zu tun! Sie wird andere Nährstoffe in Aromastoffe umwandeln, die Ihrem Bier Charakter verleihen. Die Dichte bleibt in dieser Phase normalerweise konstant.
Wie hilft mir die Gärungskurve?
Idealerweise läuft bei Ihrem Sud alles glatt. Sie haben regelmäßig nachgeschaut und sind beruhigt ins Bett gegangen, in dem Wissen, dass Ihr Bier gut wird! In diesem Fall können Sie das Gärungsdiagramm Ihres Suds als Referenz für den nächsten (ähnlichen) Sud verwenden. Wenn Sie ein handelsübliches Zutatenpaket oder ein Rezept von jemand anderem verwenden, bekommen Sie wahrscheinlich Hinweise zu Start-SG und End-SG. Überprüfen Sie Anfangs- und End-Dichte und vergleichen Sie sie mit Ihren Erwartungen. Wenn alles stimmt, können Sie mit dem nächsten Schritt laut Rezept fortfahren (Kalthopfen, Abfüllen usw.).
Aber wenn während der Gärung etwas schiefgeht, möchten Sie schnell handeln. Hier sind einige Beispiele für Probleme, die Sie während der Hauptgärung erkennen können, wenn Sie einen Float Pro verwenden. Die Beispiele decken nicht alles ab, aber sie helfen Ihnen hoffentlich, die Daten in Ihrer Grafik zu interpretieren.
Wie erkenne ich, ob die Gärung begonnen hat?
Die Dichte sollte nach 1–2 Tagen zu sinken beginnen. Wenn das nicht der Fall ist, können Sie Ihren Sud möglicherweise noch retten. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Temperatur zu niedrig oder zu hoch; überprüfe die empfohlene Hefetemperatur und kühle/heize auf die Zieltemperatur
- Unterpitching oder alte/ungesunde Hefe; Hefenährstoffe hinzufügen oder zusätzliche aktive Hefe zugeben.
- Schlechte Sauerstoffversorgung: Ihre Hefe braucht mehr Sauerstoff, schwenken Sie den Gärbehälter vorsichtig und bringen Sie die Hefe wieder in Schwebe
Hat die Gärung zu früh aufgehört?
Die Dichte scheint sich deutlich über dem erwarteten Endwert zu stabilisieren. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Temperaturproblem; wenn die Temperatur zu weit vom Ziel abweicht, könnte die Hefe Probleme haben. Überprüfe die Temperatur und kühle/heize, um das zu beheben.
- Frühzeitige Flockulation der Hefe; die Hefe verklumpt und hat dadurch weniger Kontaktfläche zu den Nährstoffen in der Würze/dem Bier. Schüttle den Gärbehälter vorsichtig oder rühre mit einem gereinigten Werkzeug um, um die Hefe wieder in Schwebe zu bringen. Erwäge eine leichte Temperaturerhöhung, um die Aktivität zu steigern.
Gärt mein Sud zu schnell?
Immer mit der Ruhe! Die Dichte sinkt viel zu schnell. Das geht wahrscheinlich mit einem starken Temperaturanstieg einher. Typische Ursachen und Maßnahmen:
- Hohe Temperatur; bei höheren Temperaturen arbeitet die Hefe schneller. Eine leichte Kühlung der Gärung kann die Gärgeschwindigkeit reduzieren
- Overpitching; da zu viel Hefe in der Lag-Phase war, begann die Zuckerumwandlung früh. Eine leichte Kühlung der Gärung kann die Gärgeschwindigkeit reduzieren
Überprüfen Sie Ihren Sud regelmäßig
Jeder Sud ist anders. Selbst bei gleichen Zutaten und Mengen gibt es andere Faktoren, die den Prozess beeinflussen. Wenn Sie die Diagramme auf My Brewbrain häufig überprüfen, werden Sie subtile Unterschiede zwischen den einzelnen Suden bemerken. Die digitale Spindel Float Pro ist Ihre visuelle Hilfe während der Gärung.
Wie lernen Sie schneller, indem Sie Ihre Gärungsdaten teilen?
Verfolgen Sie Ihre Gärung mit dem kostenlosen My Brewbrain Plattform. Sie können Ihre Sude sogar mit Freunden teilen. Vergleichen Sie Sude und lernen Sie voneinander! Wir Brauer teilen gerne unser Wissen.
Dieser Beitrag soll Ihnen eine Vorstellung davon geben, wie Sie Ihre Gärungskurve betrachten können. Schauen Sie weiterhin in unseren Blog, denn wir werden mehr darüber schreiben, was Sie aus Ihren Gärungsdaten lernen können.
Wir bleiben gerne mit unseren Brauern in Kontakt – zögere nicht, diesen Blog zu kommentieren. Oder schreib uns per E-Mail an support@brewbrain.nl. Wir sind für Sie da und freuen uns immer über Ihre Ideen, was wir als Nächstes verbessern können.
Viel Spaß beim Vergären!
Prost 🍻
Eric Stricker
(Gründer/Ingenieur)
