Zelf bier brouwen kan heel bevredigend zijn. In de eerste plaats vanwege het product dat je maakt, maar wat misschien net zo belangrijk is: de vaardigheid, kennis en creativiteit die je erin stopt. Het proces begint met het selecteren van ingrediënten en het controleerd verhitten ervan om alle suikers te extraheren (maischen). Na het afkoelen, begint de gisting door gist toe te voegen. Wanneer de gisting is afgerond, kun je hop toevoegen (droog hoppen) of andere ingrediënten om de smaak verder te ontwikkelen. Tot slot fles je je brouwsel en wacht je tot het zijn eindvorm heeft bereikt (lageren). Onderweg is er veel reinigen en bewaken nodig, om ervoor te zorgen dat je bier uitkomt zoals je het bedoeld had.
Het meten van de suikerconcentratie is een belangrijke indicator van hoe je gisting vordert. Tijdens de gisting worden suikers voornamelijk omgezet in alcohol en CO2. Het CO2 ontsnapt uit de vloeistof en zorgt ervoor dat de dichtheid daalt. Door de suikerconcentratie bij te houden, kun je zien hoe ver de gisting gevorderd is. Het is moeilijk om de suikerconcentratie nauwkeurig te bepalen vanwege alle andere componenten in de wort. In plaats daarvan kan de dichtheid van de wort/het bier worden gemeten, omdat deze voornamelijk wordt beïnvloed door de veranderingen in suikerconcentratie. Brouwers gebruiken vaak de term “Soortelijk gewicht” (SG), de dichtheid van de wort vergeleken met de dichtheid van water. Alternatief kan de wort optisch worden gemeten; de brekingsindex verandert met de suikerconcentratie. Deze meting wordt vaak uitgedrukt in graden Brix (°Br) of graden Plato (°P). Hoewel de meetprincipes niet hetzelfde zijn, kan SG worden omgezet naar °Br of °P en vice versa om de brouwer een indicatie te geven. Er zijn extra meetgrootheden voor het volgen van gisting en op onze My Brewbrain platform, kun je je gewenste weergave-eenheid kiezen. Dus overal waar je SG leest in deze blog, kun je het vervangen door je gewenste meeteenheid.
Hoe kan ik de gisting op afstand bewaken?
Traditioneel zou je af en toe een monster van je gisting nemen en het soortelijk gewicht meten met een glazen hydrometer. Hygiënisch zou je het monster weggooien (nadat je het natuurlijk hebt geproefd 😊); door vaak te monsteren verminder je de hoeveelheid eindproduct. Maar met weinig monsters zie je slechts een klein deel van de reis van je brouwsel. Met de Float Pro kun je je brouwsel op afstand bewaken in ons gratis My Brewbrain platform. De Float Pro meet automatisch SG en temperatuur elke 15 minuten zodat je je brouwsel in realtime kunt volgen. Door SG continu te meten in plaats van slechts een paar monsters te nemen, kun je de prestaties van je gist volgen en actie ondernemen wanneer nodig. En wanneer je brouwsel klaar is kun je de metingen bekijken om je volgende brouwsel te verbeteren.
Hoe ziet een typische gistingskromme eruit?
De afbeelding hierboven is van een echt brouwsel uit het My Brewbrain platform. Dit brouwsel was gebaseerd op een recept voor een Weizenbier. My Brewbrain toont realtime gistingsdata zoals verzameld door je digitale hydrometer.
Laten we eerst de fasen van een typische biergisting doorlopen. Ik heb ze bovenop de grafiek gelegd om ze te visualiseren:
- I Lagfase (0-24 uur): gist wordt ingepitcht in de wort. De gist begint langzaam te wennen aan zijn omgeving. Daarna begint de gist zich te vermenigvuldigen om een voldoende hoge populatie te bereiken om suikers te beginnen omzetten. In deze fase worden suikers slechts in kleine hoeveelheden verbruikt en kan slechts een kleine verandering in soortelijk gewicht worden waargenomen.
- Hoofdgisting (1-7 dagen):
- IIa Start: De gist komt op gang en eet al die suiker. De SG zal met toenemende snelheid dalen. Er vormt zich kräusen en je gistingsklep wordt heel actief.
- IIb Einde: Pech voor de zoetekauw van de gist; de suikers worden gedecimeerd en de laatste omzetten kost meer moeite. Je zult zien hoe de SG met afnemende snelheid daalt en uiteindelijk stilstaat omdat er nauwelijks nog suikers over zijn.
- Nagisting (1-2 weken):
- III De meeste suikers zijn omgezet, maar de gist heeft nog ander werk te doen! Het zal andere voedingsstoffen omzetten in smaken die je bier karakter geven. Het soortelijk gewicht blijft in deze fase doorgaans constant.
Hoe helpt de gistingskromme me?
Idealiter gaat alles goed met je brouwsel. Je hebt regelmatig gecontroleerd en bent comfortabel naar bed gegaan, wetende dat je bier goed uitkomt! In dat geval kun je de gistingsgrafiek van je brouwsel gebruiken als referentie voor de volgende keer dat je een (vergelijkbaar) brouwsel maakt. Als je een kant-en-klaar ingrediëntenpakket of een recept van iemand anders gebruikt, krijg je waarschijnlijk advies over welk begin-SG en eind-SG je moet verwachten. Controleer het begin- en eind-soortelijk gewicht en vergelijk ze met wat je verwacht. Als alles in orde is, kun je de volgende stap in je recept volgen (droog hoppen, bottelen etc.).
Maar als er tijdens de gisting iets misgaat, wil je snel handelen. Hier zijn enkele voorbeelden van problemen die je kunt detecteren tijdens de hoofdgisting bij gebruik van een Float Pro.
Hoe kan ik zien of de gisting is gestart?
Het soortelijk gewicht zou na 1-2 dagen moeten beginnen te dalen. Als dat niet het geval is, kun je je brouwsel mogelijk nog redden. Typische oorzaken en acties:
- Temperatuur te laag of te hoog; controleer de aanbevolen gisttemperatuur en koel/verwarm naar de doeltemperatuur
- Te weinig gist of oude/ongezonde gist; voeg gistvoeding toe of pitch extra actieve gist.
- Slechte beluchting: je gist heeft meer zuurstof nodig, schud het gistingsvat voorzichtig en breng de gist weer in suspensie
Is de gisting te vroeg gestopt?
Het soortelijk gewicht lijkt zich te stabiliseren ruim boven de verwachte eindwaarde. Typische oorzaken en acties:
- Temperatuurprobleem; als de temperatuur te ver afwijkt van het doel, kan de gist moeite hebben te presteren. Controleer de temperatuur en koel/verwarm om dit te corrigeren.
- Gist flocculeerde vroeg; gist klontert samen en heeft daardoor minder contactoppervlak met de voedingsstoffen. Schud het gistingsvat voorzichtig of roer met een schoon hulpmiddel om de gist opnieuw in suspensie te brengen. Overweeg de temperatuur iets te verhogen om de activiteit te stimuleren.
Gist mijn brouwsel te snel?
Rustig aan! Het soortelijk gewicht daalt veel te snel. Dit gaat waarschijnlijk gepaard met een sterke temperatuurstijging. Typische oorzaken en acties:
- Hoge temperatuur; bij hogere temperaturen werkt de gist sneller. De gisting iets afkoelen kan de gistingssnelheid verminderen
- Te veel gist; omdat er te veel gist was in de lagfase, begon de suikeromzetting vroeg. De gisting iets afkoelen kan de gistingssnelheid verminderen
Controleer je brouwsel regelmatig
Elk brouwsel is anders. Zelfs bij gebruik van dezelfde ingrediënten en hoeveelheden zijn er andere factoren die het proces beïnvloeden. Als je de grafieken op My Brewbrain regelmatig bekijkt, zul je subtiele verschillen opmerken tussen elk brouwsel. De digitale hydrometer Float Pro is je visuele hulpmiddel tijdens de gisting.
Hoe leer je sneller door je gistingsdata te delen?
Volg je gisting met het gratis My Brewbrain platform. Je kunt je brouwsels zelfs delen met je vrienden. Vergelijk brouwsels en leer van elkaar! Wij brouwers delen graag onze kennis.
Dit bericht geeft je een idee hoe je naar je gistingsgrafiek kunt kijken. Blijf onze blog volgen want we zullen meer schrijven over wat je kunt leren van je gistingsdata.
We blijven graag in contact met onze brouwers, voel je vrij om te reageren op deze blog. Of neem contact met ons op via e-mail bij support@brewbrain.nl. We zijn er om support te bieden en verwelkomen altijd je ideeën over wat we als volgende kunnen verbeteren.
Veel gistingspret!
Proost 🍻
Eric Stricker
(Oprichter/Ingenieur)
